Saturday, 24/6/2017 | 1:46 UTC+2
Consobiomed

Che cos’è il macello?

Che cos'è il macello?

Stabilimento adibito all’abbattimento, preparazione, ispezione sanitaria e conservazione delle carni degli animali bovini, bufalini, suini, ovini, caprini ed equini destinati all’alimentazione umana. Benché tragga origine da lontanissime istituzioni che risalgono addirittura all’epoca romana (macellum magnum sotto l’impero di Nerone, seguito dal macellum Liviae), si può affermare che i macelli pubblici europei hanno una storia piuttosto recente, in quanto possono essere considerati come una realizzazione dell’ultimo scorcio del sec. XVIII ed il principio del XIX sec.

La storia dei macelli

I primi impianti del genere furono infatti costruiti nel periodo 1780-1810, come quelli più noti di Parigi, Lione, Tolosa, Rouen, Vienna; Mantova e Verona. Roma ebbe il suo rinomato macello nel 1825 sotto il papato di Leone XII, Bruxelles nel 1840. Questi macelli rappresentarono, possiamo dire, la prima fase sperimentale. A stimolare la loro realizzazione da parte delle pubbliche autorità furono, più che motivi di carattere sanitario, ragioni di polizia urbana (concentrare cioè le macellazioni in una zona periferica urbana per assicurare la incolumità dei cittadini e per alleviarli dai disagi della presenza nell’abitato di luoghi di macellazione), nonché vantaggi di carattere fiscale, in quanto tali impianti assicuravano una notevole fonte di entrate. Successivamente, nell’ultimo periodo del secolo scorso, si sovrappose una funzione molto più importante e cioè quella igienico-sanitaria, e si presentò così la necessità di accentrare in un unico posto tutte le macellazioni affinché nessuna di esse potesse sfuggire al controllo sanitario. Il primo reale contributo ad una razionale concezione igienica dei macelli, fu dato agli inizi del sec. XX dai tecnici tedeschi che in breve portarono questi impianti ad un alto grado di perfezione, sì da essere presi in quel tempo come modelli da tutti gli altri Paesi civili.

Senza entrare in dettagli, sta di fatto che il problema sanitario si impose in breve volgere di tempo all’attenzione di tutti i paesi europei, sì da considerare i macelli veri e propri istituti di preminente interesse pubblico. Anche l’Italia non rimase indietro nella costruzione dei pubblici macelli, che sorsero numerosi verso la fine del secolo scorso ed il primo decennio del nostro. Ogni macello è normalmente costruito lontano da centri abitati, ma ben servito dalle principali vie di comunicazione. L’importanza del macello è riconosciuta e sanzionata dalle leggi vigenti (Regolamento sulla vigilanza sanitaria delle carni del 20.12.1928 n. 3298). Secondo le esigenze moderne, a un macello di notevole importanza deve essere annesso il mercato del bestiame e delle carni. Lo stabilimento deve avere: sale di mattazione – impianto frigorifero – un reparto per la macellazione d’urgenza – uno spaccio per la vendita delle carni di bassa macelleria – apparecchi adatti per la salagione, preparazione, cottura e sterilizzazione delle carni – un impianto per denaturazione e distruzione di carogne, carni e visceri non atti al consumo (sardigna) – locali per la lavorazione dei sottoprodotti della macellazione (trippe, budella, sangue, ghiandole per preparazioni opoterapiche, pelli, unghie, corna, ecc.) – laboratorio batteriologico per la sezione amministrativa, ecc. Le sale di macellazione, di forma e struttura diversa a seconda dei tipi di animali da abbattere, saranno distinte, negli impianti di grandi centri, in gallerie bovini, ovini e caprini, suini, equini. Le gallerie di macella-zione dovranno essere alte e spaziose, luminose, a pavimento impermea-bile e antisdrucciolevole. In questi ultimi anni si è sempre più perfe-zionata la tecnica della macellazione con lo scopo di togliere la vita agli animali nel minor tempo possibile e con le minori sofferenze. Anche i metodi di macellazione sono disciplinati dal citato Regolamento del 20.12.1928. L’abbattimento deve essere immediatamente seguito dalla recisione dei grossi vasi sanguigni del collo, comunemente detta iugulazione, per ottenere il più completo dissanguamento. Il sangue, salvo quello dei suini che viene utilizzato a scopo alimentare, può essere lavo-rato industrialmente per la produzione di albumine oppure di concimi o mangimi. I metodi di macellazione senza stordimento preventivo sono ormai pressoché abbandonati, salvo quelli che debbono essere eseguiti in osservanza di precetti religiosi che, per norma di legge, debbono sempre aver luogo con il pieno rispetto delle norme stabilite dai precetti medesimi.

-

Pubblica i tuoi commenti

Your email address will not be published. Required fields are marked *