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Come abbinare il Brunello di Montalcino

Come abbinare il Brunello di Montalcino

Il Brunello di Montalcino è uno dei mostri sacri dell’enologia nazionale, uno dei simboli del Made in Italy nel mondo, una chicca per gli appassionati e i degustatori. Quali sono i corretti abbinamenti del Brunello alle varie pietanze? È un vino snob oppure si accompagna con facilità? Su questo verte il presente articolo.

Introduzione

Solitamente, quando si ha a che fare con gli abbinamenti vino-cibo, si procede in modalità standard, ovvero si tende a scegliere il vino adatto per la pietanza stabilita.

Con Sua Maestà il Brunello di Montalcino, spesso ci si pone il problema opposto: quali pietanze possono esaltare il grande campione? Si tratta del cosiddetto abbinamento tematico, in cui il tema è appunto il Brunello.

Pensiamo alla bottiglia gelosamente custodita (in casa, possibilmente in condizioni idonee) e che è giunto il momento di stappare, ma pensiamo anche al pasto consumato al ristorante col chiaro obiettivo di assaggiare il “toscano” facendogli ruotare attorno degne vivande.

Va da sé che le indicazioni che ci apprestiamo a fornire valgono anche al contrario: tutte le volte che ci imbatteremo nelle pietanze citate, il nostro Brunello non sfigurerà.

Canoni di abbinamento

Premettiamo che i princìpi dell’abbinamento vino-cibo sono sostanzialmente due: si abbina per contrapposizione e per concordanza. La contrapposizione consiste nel bilanciare l’uno (vino) gli squilibri dell’altro (cibo), senza che l’uno sovrasti l’altro; l’analogia equivale a sfruttare il fatto che alcune sensazioni mantengono lo stesso rapporto e la stessa tonalità.

Parlando di un vino rosso fermo – senza bollicine – e secco – con basso residuo zuccherino – qual è appunto il Brunello, teniamo presente che:

  • l’alcol contrasta la succulenza, l’untuosità, la sapidità, la tendenza acida e la tendenza amarognola dei cibi
  • la mineralità contrasta la grassezza e la tendenza dolce dei cibi
  • l’acidità contrasta la tendenza dolce dei cibi
  • i tannini (quelle sostanze che nel vino danno sensazione di astringenza) contrastano la succulenza e l’untuosità dei cibi
  • la struttura del vino va in concordanza con l’insieme di tutte le sensazioni di bocca che il cibo produce in masticazione e in deglutizione
  • la persistenza va in concordanza con la durata delle sensazioni del cibo dopo la deglutizione, nonché con l’aromaticità e con la speziatura delle pietanze

Gli abbinamenti del Brunello

Possiamo ora esporre qualche indicazione per un corretto abbinamento del Brunello che è, e rimane, un vino di alte pretese. Non dimentichiamo che, in degustazione, questo toscano si presenta spesso con un bouquet olfattivo ampio e con un sorso intrigante, dando impressioni di equilibrio ed armonia di alto livello. Si sprecano epiteti come “elegante, setoso, regale, nobile, vellutato, di classe”…

Si tratta di un vino che, a prescindere dallo stato evolutivo, si caratterizza per struttura, alcol e persistenza.

Perciò starà benissimo su piatti strutturati, persistenti, aromatici, saporiti e speziati, come ad esempio: selvaggina al forno o in umido, spiedi, brasati, spezzatini, sughi di carne elaborati, preparazioni a base di carni rosse con erbe, spezie, salse e ridotti.

Un Brunello “giovane” – consumato entro 8-10 anni dalla vendemmia – dunque presumibilmente fresco (con buona acidità) e tannico (buona astringenza), può accompagnare pietanze grasse, unte e succulente purché persistenti e non troppo amarognole. Parliamo di preparati con lardo e pancetta, di bolliti, di piatti di carne molto conditi, ma parliamo anche di formaggi preferibilmente stagionati.

Quanto all’abbinamento con le braci, sconsigliamo l’uso del Brunello in quanto dotato di una persistenza che sovrasta la scarsa persistenza di una bistecca (magari al sangue); inoltre la tendenza amarognola delle carni a tratti carbonizzate, poco si sposa con la morbidezza e l’elevatezza di un Brunello. In queste circostanze è preferibile un Rosso di Montalcino.

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