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Come si produce il pecorino romano

Come si produce il pecorino romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta che viene prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora. Gli animali sono allevati in greggi allo stato brado, e la loro alimentazione è completamente naturale.
Tutti gli “ingredienti” utilizzati per la produzione del Pecorino Romano devono provenire dall’area geografica indicata nel Disciplinare di Produzione: non solo il latte, ma anche le colture naturali di fermenti lattici devono essere di origine autoctona, e il caglio di agnello in pasta è ottenuto da ovini locali. Il periodo di produzione è compreso fra ottobre e luglio, e segue le usanze tradizionali legate alle condizioni ambientali e climatiche.
Il latte fresco di pecora, raccolto dalle stalle, giunge al caseificio dove viene lavorato immediatamente, oppure conservato a 4°C per un massimo di 24 ore. Il latte può essere lavorato crudo oppure subire un preventivo trattamento termico di pastorizzazione, a temperature di 65-68°C, in seguito al quale avviene il raffreddamento fino a 45°C. Nel latte riscaldato a 45°C viene quindi inoculata una coltura di fermenti lattici autoctoni naturali e si provvede all’aggiunta di caglio di agnello in pasta che, alla temperatura di circa 38-40°C, determina la completa coagulazione del latte in circa trenta minuti. Quando la cagliata raggiunge la consistenza ottimale, essa viene spezzettata sino a ridurla in piccoli frammenti, delle dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene prelevata e riscaldata fino a temperature di 45-48°C; questa operazione, vera e propria “cottura”, viene protratta per una decina di minuti circa.
Terminata la cottura, la cagliata viene sottoposta ad una operazione di pressatura preliminare della durata di circa mezz’ora che serve a facilitare lo spurgo del siero dalla massa caseosa. La pasta viene poi prelevata e distribuita in fascere di resina alimentare o stampi cilindrici di acciaio forato, che conferiranno la tipica forma del Pecorino. Per consentire lo spurgo e l’acidificazione ottimale del contenuto di stampi e fascere, questi possono essere sottoposti ad un’ulteriore pressatura, in ambienti caldi ed umidi.
Successivamente ciascuna forma viene sottoposta alla marchiatura all’origine, utilizzando una matrice di resina alimentare con elementi in rilievo che imprimono su tutto lo scalzo (la parte ‘verticale’ della crosta) la dicitura “Pecorino Romano” ed il logo, che raffigura in tratteggio una testa di pecora stilizzata racchiusa in un rombo dagli angoli arrotondati. Sulla forma vengono anche impresse la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione e gli estremi del provvedimento che riconosce la denominazione di origine al formaggio.
Le forme vengono quindi sottoposte alla salagione, che può avvenire sia a secco che parzialmente in salamoia, in ambienti con temperature comprese fra 10° e 12°C che un tempo erano conosciuti come caciare. La salagione a secco si protrae per un periodo molto lungo, e complessivamente dura 70-120 giorni a seconda delle dimensioni delle forme e delle condizioni tecniche di produzione. Il formaggio viene forato con spilli di ottone e salato mediante sfregamento: il sale penetra nei fori e, per osmosi, la forma perde acqua. Qualora venisse utilizzata anche la salamoia, le forme vi rimangono immerse per 6-10 giorni, e poi sottoposte ad una successiva salagione a secco per 50-70 giorni.
Il Pecorino Romano destinato ad essere consumato come formaggio da tavola deve essere sottoposto ad una stagionatura minima di cinque mesi, prima di poter essere immesso al consumo; per il formaggio da grattugia la stagionatura minima è invece di otto mesi. La maturazione avviene in locali con temperature di circa 12°C, ed un tasso di umidità relativo pari al 70-80%; le forme sono appoggiate su tavole di legno d’abete, e vengono rivoltate e spazzolate continuamente per rimuovere le impurità che si formano sulla crosta.
I pecorini destinati al commercio presentano una forma cilindrica a facce piane, con un diametro compreso fra 25 e 35 centimetri ed uno scalzo (spessore) di 25-40 centimetri. Ciascuna forma di Pecorino Romano può pesare fra i 20 e i 25 chilogrammi.

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