Thursday, 19/10/2017 | 5:23 UTC+2
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Gestire bene un ristorante, dalle attrezzature ai piatti

Il proprietario di un ristorante è spesso responsabile del buon andamento delle cose in sala e in cucina. In Italia non è raro che esso coincida con lo chef, che ha aperto il ristorante dopo la proverbiale gavetta nelle cucine di altri locali. Per diventare proprietario non è necessario un titolo di studio magistrale, ma occorre aver maturato una certa esperienza in ristoranti di un certo peso, almeno per prendere coscienza delle difficoltà che possono sorgere. Un proprietario deve poter assicurare liquidità e investimenti. Deve poter acquistare le attrezzature per la ristorazione necessarie a mandare avanti il locale, tanto in cucina, quanto in sala. Deve avere doti manageriali, di tatto e di buon gusto, sia con il personale, sia con i clienti. Inizialmente, quando si apre un ristorante si deve possedere una licenza, ma ottenuta questa presto ci si accorgerà che il bello deve ancora venire.

Attrezzature ristorazione fondamentali

Nelle spese da tener in conto quando si apre l’attività vanno appunto segnate le attrezzature per la ristorazione. Esse servono principalmente per la cucina. Gli alimenti devono essere lavorati per questo motivo occorre procurarsi delle attrezzature di alto livello, possibilmente made in Italy, come quello per esempio proposte da Mastro Cucine. Nel caso della preparazione è fondamentale dotarsi di contenitori gastronomici, ceppi, taglieri, bilance, grattugie e confezionatrici, affettatrici e sterilizzatori, tritacarne, segaossa, tagliaverdura e mescolatrici planetarie, solo per citare le più frequenti. In ristorante il successo avviene tramite la combinazione di buon cibo e buon servizio e in entrambi i casi le macchine per il ristorante sono indispensabili, sia per procedere alla svelta e sfornare coperti, sia per preparare al meglio i migliori piatti. Le attrezzature per il lavaggio consentono di rispettare i canoni igienici imposti dalle leggi comunitarie e dai disciplinari (HACCP) che governano la filiera del cibo.

Conservare e preparare il cibo con cura, igiene fondamentale

Lavabicchieri, lavatrici, lavapentole, asciuga posate, pattumiere e lavastoviglie a traino sono essenziali: una cattiva recensione dovuta alla scarsa igiene è in grado di mettere K.O. un ristorante, soprattutto con l’avvento dell’internet generato dagli utenti e di siti come TripAdvisor. Infine, le macchine per la cucina dipendono essenzialmente dal menu: se si è proprietari di una pizzeria, inutile dotarsi di macchinari costosi adatti a una cucina a base di pesce, meglio puntare su una pizzeria completa, dotata degli accessori necessari all’impasto e alla preparazione e conservazione dei condimenti.

Se non basta assumere un manager

Un proprietario di ristorante coscienzioso sa che prima o poi i conti tornano se si lavora bene e se si tengono in fila gli elementi indispensabili alla buona riuscita del progetto: soddisfazione del cliente, soddisfazione del personale, soddisfazione della proprietà. Quando viene a mancare uno di questi elementi il disastro è dietro l’angolo. Per questo motivo oggi il mondo della ristorazione è contraddistinto da diverse specializzazioni, come per esempio quella del manager che ha il compito di coordinare cucina e sala, è responsabile del buon andamento degli ordini e del rapporto con i fornitori, nonché della situazione finanziaria dell’attività. Alla fine bisogna sempre ricordare che la ristorazione è un’attività commerciale, ma può essere fatta con tocco artigianale, di classe, anche rimanendo legati a un tipo di cucina tradizionale. Importante è avere una cucina efficiente, attrezzature moderne, un servizio impeccabile, un’atmosfera che colpisca e ovviamente dei piatti che stuzzicano l’appetito e la fantasia.

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