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La cucina francese

La cucina francese

Da sempre sinonimo nel mondo di raffinatezza e ricercatezza, la tradizione culinaria francese ha originato moltissimi piatti conosciuti universalmente nel mondo. Oltre ad aver generato una vera e propria “scuola” di cucina, che accoglie alcuni fra i più grandi chef e gourmet del mondo, la cucina francese è innanzitutto l’espressione di una grande varietà di materie prime provenienti da un territorio altrettanto variegato. Vediamo dunque come la qualità degli ingredienti e la loro sapiente unione hanno reso la cuisine française una fra le più rinomate a livello globale.

Un po’ di storia…

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cucina francese non ha una tradizione radicata nei secoli, quanto piuttosto ha seguito un’evoluzione temporale scandita da transizioni abbastanza radicali, coincidenti con i cambiamenti sociali e politici del paese. Mentre, ad esempio, durante il medioevo si sviluppò uno stile culinario improntato sulla magnificenza, sui banchetti e sul largo ricorso alle spezie, in seguito alla Rivoluzione Francese le preferenze culinarie cambiarono drasticamente. Le spezie vennero progressivamente abbandonate, a scapito dell’utilizzo sempre più diffuso delle erbe aromatiche, e di tecniche di cottura più raffinate ed elaborate. Durante l’epoca napoleonica la cucina francese conobbe una stagione di grande sviluppo ma fu solo nel ventesimo secolo che, grazie al libro “Guida alla Grande Cucina” di Auguste Escoffier, questa cucina venne codificata per la prima volta in modo sistematico.

La cuisine française si affermò così nel panorama mondiale, favorendo la nascita di un vero e proprio turismo gastronomico; non da ultimo, a questo si deve aggiungere l’importante contributo della Guida Michelin. Questa opera, nata nel 1900 grazie all’idea dei fratelli André ed Edouard Michelin, viene pubblicata annualmente e contiene le indicazioni più autorevoli riguardo ai migliori ristoranti (ed alberghi) del panorama mondiale. Nel 2006 un gruppo di gastronomi e chef transalpini ha proposto addirittura la candidatura della cucina francese (la haute cuisine, alta cucina tradizionale), a patrimonio mondiale dell’Unesco; fra i principali promotori dell’iniziativa, ancora in fase di discussione, anche il presidente Nicolas Sarkozy.

In tempi più recenti, e precisamente nel 2009, ha riscosso un discreto successo il film “Julie & Julia”, interpretato dalla strepitosa Meryl Streep. Quest’opera è basata sulla figura di Julie Child, americana che, grazie al suo libro “Mastering the Art of French Cooking” ed alla partecipazione a spettacoli televisivi portò, negli anni ’60 dello scorso secolo, la cucina francese nelle case di milioni di americani.

La nouvelle cuisine

L’espressione forse a noi più familiare è tuttavia quella della nouvelle cuisine, un movimento culinario che prese avvio nel 1973 ad opera dei critici gastronomici Christian Millau e Henri Gault. Sinonimo di chef d’eccellenza e di cucina innovativa, la nouvelle cuisine non è altro che l’abbandono dello stile tradizionale in voga sino ad allora attraverso la proposta di una varietà di piatti preparati con ingredienti semplici e molto freschi, accompagnati da salse leggere con poche spezie ma molte erbe aromatiche. Anche i metodi di cottura cambiano: si passa perciò dagli stufati e dagli arrosti a tipologie più rispettose sia del sapore originario dei cibi che della salute del cliente. Via libera dunque a cotture sulla griglia, al vapore o a bagnomaria; grazie all’utilizzo di pentole antiaderenti, anche l’utilizzo dei grassi viene ridotto drasticamente. Le basse temperature di cottura permettono, oltretutto, una minore alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi. Con un occhio alla salute, ma soprattutto alla linea, nella nouvelle cuisine anche le porzioni vengono ridotte, e così il numero delle portate.

I pasti principali

La cucina francese “tradizionale” prevede, in genere, che i pasti vengano aperti da una serie di hors d’œuvres (antipasti), seguiti da un piatto principale a base di carne o pesce, servito da un contorno di verdure, riso e generalmente con una o più salse di accompagnamento. In seguito può essere proposta una porzione di formaggio, o di formaggi misti, per poi concludere il pranzo o la cena con l’immancabile dessert.

La colazione (petit déjeuner) non è, a differenza di quanto si potrebbe pensare, un pasto considerato molto importante: spesso viene consumata in modo sbrigativo e semplice. E non è nemmeno vero che si mangino sempre croissant e brioche: queste specialità dolciarie sono di solito riservate ai giorni di festa. Normalmente, la colazione prevede caffè, pane (baguette) e marmellata.

La cucina territoriale francese

In maniera abbastanza semplificata, si può dividere il territorio francese in quattro distretti principali: Grand Ouest (il “Grande Ovest”, comprendente Normandia, Bretagna, Loira e Poitou-Charentes), sud-ouest (Aquitania, Limousin, Midi-Pyrénées), sud-est (Rhône-Alpes, Provenza-Alpi-Costa Azzurra, Languedoc-Roussillon) e Grand Est (il “Grande Est”, che comprende le regioni di Alsazia, Lorena, Borgogna, Champagne-Ardenne, Savoia, Franche-Comté).

La porzione nordoccidentale del territorio francese (il Grand Ouest) risente profondamente dell’influenza dell’oceano Atlantico, sia in termini climatici che per quanto riguarda la tipologia di ingredienti a disposizione della cucina locale. È il mare, infatti, che fornisce una grandissima varietà di prodotti come pesce, molluschi e crostacei. Branzini, merluzzi, aringhe, sogliole, ma anche aragoste, cozze, ostriche a gamberi: moltissimi piatti tipici sono preparati con questi prodotti derivanti dal pescoso oceano che bagna le coste del Grand Ouest.

Generalmente, la cucina di questa regione francese è – anche a causa del clima – molto sostanziosa, non lesinando sull’utilizzo di prodotti come panna e burro. Fra i prodotti vegetali, molto utilizzati sono patate, cavolfiori e carciofi, rinomati in tutto il Paese. Orzo e grano saraceno sono fra i cereali più coltivati, mentre il clima favorisce la coltivazione delle mele. Queste, oltre che essere utilizzate per la realizzazione di dolci e confetture, sono anche impiegate per la produzione del sidro o del Calvados, un rinomato distillato di mele. Boschi e foreste dominano una grossa porzione del paesaggio, fornendo apprezzati funghi e frutti di bosco.

La zona della Loira è particolarmente famosa per la carne: non solo quella di vitello, manzo e pollo, ma anche agnello e selvaggina. Ma anche la coltivazione della frutta nella valle della Loira è particolarmente fiorente: vengono infatti prodotti meloni, fragole, pere e duroni, questi ultimi utilizzati per la produzione del Guignolet, un liquore leggero e dolce. Un’altra specialità della zona è l’aceto di Orléans, utilizzato come condimento e nella preparazione di molti piatti sia nella zona che nel resto del paese.

Nel sudovest della Francia, ed in particolare in Borgogna, la cucina è particolarmente ricca in carne. Agnello e carni bovine sono molto apprezzati, nonché le carni di volatili pregiati come oca, piccione, anatra ed oca; dalle ultime due specie si ricavano paté e foie gras molto apprezzati anche nel resto del Paese. Non mancano i prodotti della pesca, provenienti dal pescoso golfo di Guascogna, ed i formaggi, in particolar modo quelli ottenuto dal latte di pecora. Soprattutto nelle zone montane vengono inoltre prodotti ottimi insaccati e prosciutti.

La cucina della Francia sudorientale è conosciuta per il suo prosciutto crudo e diversi prodotti tipici della montagna, come funghi (champignons e tartufi), miele, castagne e formaggi di capra e pecora come, ad esempio, il Roquefort. Spostandosi invece verso il Mediterraneo, ed in particolar modo in Provenza, le produzioni agricole sono dominate da agrumi, frutta, mandorle, olio di oliva ed erbe aromatiche. In Camargue, invece, sono abbondanti le risaie, nelle quali si produce anche una pregiata varietà di riso rosso; sempre nelle regioni affacciate sul Mediterraneo è diffuso il consumo del Pastis, un popolare liquore a base di anice. Data la prossimità al mare, anche i prodotti della pesca sono abbondanti e vengono utilizzati nella preparazione di moltissimi piatti tipici come la bouillabaisse.

Il Grand Est francese, ed in particolare la Borgogna, è rinomato per i suoi vini di qualità e per le lumache (le pregiate escargots, preparate sovente “à la bourguignonne”). I prodotti tipici di questa zona sono sia i prodotti ittici sia quelli derivanti dall’allevamento, soprattutto bovino. La regione di Dijon (Digione) è conosciuta per una rinomata varietà di mostarda e, sempre nel nord, i prodotti tipici sono patate, cavoli, verze e un’ottima birra. Nella regione della Lorena si producono soprattutto confetture e dolci; la Champagne, pur producendo molte varietà di insaccati, è soprattutto popolare per il vino bianco frizzante che prende il suo nome proprio dalla regione di origine. La Savoia, infine, è la patria della raclette: un formaggio morbido che viene fuso e servito con patate lesse e pane, originando l’omonimo piatto tipico.

I piatti tipici della cucina francese

È praticamente impossibile descrivere la straordinaria varietà dei piatti tipici francesi; vediamo dunque alcuni fra i più conosciuti.

Fra le zuppe, una delle più saporite è senza dubbio la vichyssoise: si tratta di una crema densa a base di porri, cipolle, patate e panna, che può essere servita sia calda che fredda.

La quiche è una sorta di torta salata, costituita da un involucro di pasta che contiene un ripieno a base di uova, panna e, a seconda dei casi, verdure (cipolle, zucchine, porri…) e carne. La variante più famosa è senza dubbio la quiche lorraine, originaria della regione della Lorena; viene preparata con pancetta e panna acida. Esiste anche una quiche alsacienne (tipica dell’Alsazia), contenente cipolle, mentre la quiche vosgienne (caratteristica del dipartimento dei Vosgi, al confine con la Germania) è arricchita con del formaggio morbido che, tipicamente, si scioglie nell’impasto.

Spostandosi più a sud troviamo la popolare ratatouille, originaria della Provenza ed in particolare di Nizza; per questo, il suo nome è, per esteso, ratatouille niçoise. Si tratta di un ricco stufato di verdure, dove i pomodori sono l’ingrediente principale; ad essi vengono aggiunti cipolle, zucchine, aglio, carote, melanzane e diverse spezie come pepe, basilico e maggiorana. Questo mix di vegetali viene dapprima rosolato in padella, per poi terminare la sua cottura in forno; può essere servito come contorno ma, se accompagnato con del riso, è anche un nutriente piatto unico. Sempre originaria della Costa Azzurra è la salade niçoise (o insalata nizzarda), una sostanziosa insalata mista preparata con pomodori, cipolle, fave, peperoni, carciofi, uova sode, sedano, acciughe, olive ed è condita con olio extravergine di oliva.

La bouillabaisse marsigliese è un saporito piatto tipico della Provenza, che viene preparato con pesce misto e crostacei; può anche contenere uova, ed in questo caso la zuppa include anche patate e diversi tipi di verdure. Sempre a base di uova sono le omelettes, frittate che possono essere preparate in svariati modi; l’omelette au jambon (frittata al prosciutto cotto) è senz’altro una delle più diffuse.

Fra i piatti di carne, uno fra i più popolari è il boeuf bourguignon (manzo alla borgognona), uno stufato preparato con carne bovina, funghi champignon e cipolline, il tutto insaporito da aromi misti e cotto in una salsa al vino rosso. Il coq au vin è invece una specialità a base di pollo, cotto nel vino insieme a panna, verdure e diverse erbe aromatiche. In Lorena ed Alsazia, regioni vicine alla Germania, la cucina propone pietanze tipicamente mitteleuropee come, ad esempio, la choucroute, un piatto contenente salsicce e carne suina, cavolo verza, vino bianco e ginepro. Un altro ricco piatto a base di carne è il cassoulet, uno stufato tipico della Francia meridionale preparato con salsicce, carne di maiale, oca, anatra e talvolta montone, cotenne di maiale e fagioli. Il nome di questo piatto deriva dal termine occitano caçolet, che identifica il particolare contenitore di terracotta utilizzato per la cottura.

La cucina francese è inoltre contraddistinta dall’utilizzo di una grande varietà di salse; tra le più rinomate troviamo ad esempio la sauce tartare (salsa tartara, a base di maionese, cetrioli, cipolline e capperi), la sauce mornay (con panna, uova e prosciutto cotto), la sauce rouille (a base di peperoni e che viene utilizzata per condire la bouillabaisse) e l’aioli, un misto di olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo ed aglio. Di origine tipicamente provenzale è la tapenade, una saporita salsa a base di capperi, acciughe ed olive nere, così come francese è anche la besciamella che è tanto comune nella cucina italiana – ed in particolar modo in quella emiliana – ma che, a tutti gli effetti, ha un’origine transalpina. La béchamel infatti, a base di burro e farina, prende il suo nome dall’”inventore ufficiale” della ricetta, tale Louis de Béchamel, un cortigiano francese vissuto nel XVII secolo.

I francesi hanno una vera e propria passione per i dolci che, come noto, sono ricchi di creme, burro…e calorie! Crème caramel, crème brulée, soufflé, bignè e mousse: questi nomi sono entrati ormai nel dizionari gastronomico di qualsiasi paese. Conosciute davvero in tutte il mondo sono anche le crêpes, frittatine a base di uovo che possono essere riempite con marmellate, miele o vari tipi di crema. Le viennoiseries sono specialità a base di pasta sfoglia e cotte al forno, che vengono spesso consumate per colazione; sempre per il pétit déjeuner è molto consumato il pain au chocolat, letteralmente “pane al cioccolato”, una sorta di brioche di forma quadrata.

Vini e formaggi francesi: l’eccellenza gastronomica

Moltissimi vini francesi sono contraddistinti da una grande qualità, ed è per questo che hanno ricevuto il titolo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), paragonabile al nostro marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Le regioni vitivinicole francesi più rinomate sono senza dubbio Borgogna, Bordeaux, Champagne e Valle del Rodano, senza dimenticare i vini provenienti dall’Alsazia, dalla Valle della Loira e dalla Savoia. In Alsazia, ad esempio, si producono in prevalenza vini bianchi, ed in particolare Pinot Grigio, Riesling, Gewürztraminer e Moscato; la regione del Bordeaux, invece, è rinomata sin dal medioevo per la produzione di vini rossi e molto corposi delle varietà Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.

Nella regione della Champagne viene prodotto l’omonimo vino, conosciuto in tutto il mondo e frutto del lavoro e della dedizione di Dom Pierre Pérignon. Questo monaco sviluppò infatti una tecnica innovativa per produrre un ottimo vino frizzante: si tratta di un procedimento complesso, che prevede due fermentazioni successive: una che avviene in botte, seguita da una seconda fermentazione in bottiglia. Il procedimento è completato mediante l’invecchiamento che, in genere, può durare dai due ai cinque anni (ma, talvolta, anche più a lungo a seconda della cuvée). Esistono diverse varietà di champagne, a seconda del loro tenore di zuccheri; si va dal brut (che ne contiene solo in quantità pari all’1.5%) al doux (lo champagne più dolce), passando attraverso le categorie intermedie di extra sec, sec e demi-sec.

Ma la Francia è anche universalmente conosciuta per essere la patria di una grandissima varietà di formaggi, molti dei quali contraddistinti dall’AOC. Fra i più rinomati troviamo il Roquefort, un formaggio di pecora che proviene dall’altopiano di Larzac, nella Francia centrale. Si tratta di un prodotto erborinato simile al nostro gorgonzola, data la presenza di una muffa commestibile, ma con una consistenza meno cremosa e dal sapore molto più deciso. Brie e Camembert sono formaggi vaccini a pasta molle caratterizzati dalla presenza di una “crosta fiorita”, che ha cioè una consistenza vellutata dovuta alla presenza di muffe; il primo è prodotto nell’omonima regione, ad est di Parigi, mentre il secondo è originario della Normandia ed ha un gusto più intenso.

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