Le varietà di caffè

tipologie di caffè

Esistono più di 100 specie di caffè, anche se quelle che vengono maggiormente proposte in commercio sono due; l’Arabica e la Robusta. Esiste anche la varietà Iberica, che però viene coltivata in quantità molto inferiori rispetto alle prime due. Alcune specie di caffè vengono coltivate solo nelle zone locali e, per questo motivo, non sono molto conosciute, come il Coffea Stenophylla e il Coffea Mauritana.

La raccolta e la lavorazione del caffè

Il processo di raccolta del caffè è molto complesso, ma non tutti conoscono questo lungo processo. La raccolta dei chicchi procede a rotazione e si aspetta che ciascuno di questi raggiunga la piena maturazione. Il metodo di raccolta dei chicchi di caffè viene chiamato “picking” e viene svolto da raccoglitori qualificati e specializzati che passano molte ore al giorno immersi nelle piante di caffè per valutare quali sono i chicchi migliori che hanno raggiunto la maturazione perfetta.

In questo modo i frutti vengono selezionati attentamente per garantire il massimo del gusto e dell’aroma quando si gusta il caffè in tazza. I costi di queste operazioni sono molto alti e per questo motivo si tratta di un metodo di raccolta che viene adottato solo per le qualità di caffè considerate di alto pregio.

Per tutte le altre varietà di caffè si utilizza il metodo detto “stripping”: più grossolano e veloce che consiste nel prelevare dalla pianta tutti i chicchi di caffè, indipendentemente dalla loro maturazione. Questo metodo si applica solo nelle coltivazioni di tipo intensivo e prevede la raccolta di tutto ciò che si può prelevare dalla pianta del caffè; frutti maturi, frutti immaturi, marci o imperfetti.  In alcune coltivazioni del Brasile, dove i campi dedicati a questa coltura sono molto estesi, per la raccolta del caffè si utilizzano dei macchinari in grado di raccogliere i chicchi in modo automatico.

Dopo la raccolta, la seconda fase è l’essiccazione dei chicchi, che avviene secondo due metodi: a secco o con il metodo a umido. Il primo, applicato alle piantagioni di caffè di minor pregio, prevede l’esposizione al sole, che scongiura la formazione di muffe, e poi la frantumazione del guscio che libera i chicchi.

Il metodo a umido, invece, prevede lo stoccaggio dei chicchi di caffè in grandi vasche piene d’acqua per prelevare i migliori a seconda del galleggiamento. Il guscio viene rimosso e i chicchi vengono lasciati fermentare secondo un processo controllato che varia dalle 12 alle 48 ore: tempo amplifica l’aroma e la dolcezza dei chicchi e conferisce al caffè una maggiore qualità. I chicchi vengono poi lavati e lasciati asciugare al sole prima di essere selezionati attentamente a seconda della loro dimensione e della presenza, o meno, di eventuali difetti.

La tostatura, invece, è l’operazione finale, quella in cui il chicco crudo viene trasformato in chicco tostato. Questo processo è molto delicato e complesso e non viene mai eseguito nel paese d’origine del caffè dal momento che, dopo la prima fase di maturazione, il chicco tende a perdere l’aroma e diventa sensibile ai fattori esterni quali l’umidità.

Il processo di torrefazione prevede l’introduzione dei chicchi all’interno di una macchina in grado di raggiungere temperature che variano tra i 200 e i 250 gradi Celsius in un periodo compreso tra i dieci e i venti minuti, sempre in base al tipo di caffè che si vuole ottenere. Durante questa operazione il chicco di caffè diventa meno pesante, dal momento che perde acque e altre sostanze volatili, e produce una sorta di olio dal colore scuro responsabile dell’inconfondibile aroma. E una volta tostato, particolare molto importante, il caffè viene conservato con cura, sempre al riparo dall’ossigeno e a basse temperature.

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