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L’origine del cotechino di Modena

Origine e produzione del cotechino di Modena

Il cotechino è un tradizionale prodotto dell’Italia settentrionale che viene tipicamente consumato durante il periodo natalizio. Fra le molte tipologie che vengono prodotte nelle diverse aree geografiche del settentrione, solo uno è riconosciuto dall’importante attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta): stiamo parlando del Cotechino di Modena IGP, un prodotto di eccellente qualità che in questa guida impareremo a conoscere e gustare.

L’origine e la storia e del Cotechino di Modena IGP

Il cotechino è una specialità alimentare di origini molto antiche, e si ritiene che sia stato “inventato” nel territorio modenese verso gli inizi del Cinquecento come metodo di conservazione della carne di maiale. Nel 1511 infatti la città di Mirandola, a pochi chilometri dal capoluogo, si trovava sotto assedio: sotto le minacce delle milizie di Papa Giulio II della Rovere i suoi cittadini si ingegnarono in questa particolare metodologia di elaborazione e conservazione delle carni. I preziosi suini, infatti, non dovevano cadere nelle mani degli invasori e se ne decise la macellazione forzata: le carni vennero ingegnosamente conservate nella cotenna suina, decretando la nascita del Cotechino.

Nei secoli successivi il prodotto iniziò a diffondersi anche nelle regioni confinanti, al punto che nell’Ottocento il cotechino era considerato una specialità rinomata e molto apprezzata. Nel Ducato di Milano era famoso il “coteghin” prodotto a Modena, che non poteva mancare sulle tavole meneghine. Fra gli estimatori del cotechino vi fu anche il grande scrittore e saggista francese Émile Zola (1840-1902), che celebrò con parole di lode il prodotto tipico modenese nei suoi scritti. Per non parlare dell’illustre compositore Gioacchino Rossini che, rivolgendosi all’industriale Bellentani che aveva avviato la produzione su larga scala del cotechino, così scrisse: “Vorrei quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità”. Con l’industrializzazione delle produzioni alimentari che prese avvio agli inizi del Novecento il cotechino ebbe una diffusione ancora maggiore, diventando nel giro di pochi decenni un prodotto conosciuto in tutta Italia, dal nord al sud.

Il cotechino viene da molti considerato come l’antenato di tutti i tipi di insaccati esistenti. La conservazione della carne suina debitamente salata e aromatizzata, all’interno della stessa cotenna del maiale, fu un’idea a modo suo “rivoluzionaria”. Solo secoli dopo, infatti, si iniziò ad usare il budello suino per insaccare altri prodotti, come ad esempio la mortadella o il salame.

Nel 1999 il Cotechino di Modena ha ricevuto il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) a livello europeo. Tutte le specifiche riguardanti la zona di produzione, le materie prime utilizzate, i passaggi della lavorazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito sono riportate nel “Disciplinare di Produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Cotechino Modena’” (vedi link in fondo alla pagina).

È il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena a disciplinare e tutelare la produzione del Cotechino di Modena IGP. Il Consorzio si occupa anche della valorizzazione e della promozione di questo prodotto tipico modenese, nel rispetto della tradizione e dello stretto legame con il territorio di produzione. I controlli di qualità sono affidati all’Istituto Nord Est Qualità, incaricato ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e sono mirati a verificare che il prodotto sia perfettamente conforme ai requisiti di certificazione.

Un tempo il cotechino era considerato un prodotto “povero”, dal momento che la maggior parte dell’impasto era costituito da parti poco pregiate del maiale come la cotenna e le orecchie; al giorno d’oggi, invece, il cotechino è un prodotto di qualità che vede in proporzione una presenza molto maggiore di muscolo suino, cui vengono aggiunte le giuste quantità di tagli di carne grassa e cotenna.

La produzione del Cotechino di Modena IGP

Secondo il Disciplinare di Produzione, il Cotechino di Modena viene prodotto nelle tradizionali zone di elaborazione rappresentate dalle province italiane di Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo e, naturalmente, Modena. Anche le successive operazioni di confezionamento ed eventuale trattamento termico devono avvenire all’interno di quest’area designata.

Le materie prime utilizzate sono rappresentate da una miscela di diversi tipi di carni suine, ricavate dalla muscolatura striata (carne magra), dal grasso suino e dalla cotenna, cui vengono aggiunte spezie quali sale e pepe intero e/o a pezzi. Oltre a queste materie prime “di base” possono essere impiegati anche vino, diverse spezie e piante aromatiche, acqua secondo buona tecnica industriale, zucchero e/o fruttosio e/o destrosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o nitrito di potassio (in quantità massime di 140 parti per milione), acido ascorbico e il suo sale sodico e glutammato monosodico. Vietato nel modo più assoluto è invece l’impiego di additivi chimici, come ad esempio i polifosfati.

Ciascun salumificio, in particolare, adotta miscele di sali, aromi e spezie in proporzioni variabili: la ricetta di ogni concia viene mantenuta rigorosamente segreta e questo fa sì che non esista un cotechino uguale all’altro. Le spezie più utilizzate sono, oltre al pepe, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, cannella regina, noce moscata, macis, vaniglia, timo, alloro ed aglio.

La preparazione della miscela viene effettuata mediante la macinatura con tritacarne; il Disciplinare specifica che per le frazioni di muscolo e grasso devono essere utilizzati stampi con fori di dimensioni comprese fra 7 e 10 millimetri, mentre per la cotenna i fori devono essere più piccoli, di 3-5 millimetri. Se necessario, prima di questa operazione si possono eseguire interventi di sgrossatura per facilitare la macinatura della carne.

Una volta macinata debitamente la carne avviene l’operazione successiva, l’impastatura. Tutti gli ingredienti vengono impastati a pressione atmosferica o in particolari macchine che operano sottovuoto. La miscela così ottenuta viene infine insaccata all’interno di involucri di budello naturale o artificiale.

Una volta ricavato il cotechino nella sua forma finale, questo prodotto può seguire due vie: la prima è quella di essere commercializzato come prodotto fresco, dopo essere stato sottoposto a previe operazioni di asciugatura in stufa ad aria calda. Questa tipologia di cotechino deve essere sottoposta ad una cottura prolungata prima del consumo. In alternativa il cotechino può essere destinato a un trattamento termico particolare che ne consente la vendita come “prodotto cotto”. Questa precottura avviene generalmente in acqua, e il cotechino viene poi confezionato in appositi contenitori ermetici idonei al successivo trattamento di conservazione. Questa operazione consiste nel trattamento termico del cotechino, in autoclave, a temperature minime di 115°C e per un tempo sufficiente affinchè il prodotto mantenga stabilmente le sue caratteristiche organolettiche nelle condizioni commerciali specificate (tipicamente, sottovuoto e a temperatura ambiente).

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