Saturday, 29/4/2017 | 3:33 UTC+2
Consobiomed

Quanto fa bene la pasta?

Quanto fa bene la pasta?

La pastasciutta è il piatto tipico degli Italiani che oltre ad essere stati i creatori degli «spaghetti» li hanno resi famosi in tutto il mondo. Le paste alimentari sono il prodotto dell’impasto di farina di grano ed acqua, cui segue la foggiatura in diverse forme e l’essiccazione: le paste cosí ottenute hanno una buona conservabilità e con le moderne confezioni possono essere minse in commercio anche a distanza di tempo dalla produzione. L’uso delle paste alimentari pare abbia avuto origine nel Medioevo ed e tradizionalmente tipico dell’Italia meridionale da dove si estese poi nel resto della Penisola.

Fabbricazione della pasta

Il primitivo e tradizionale strumento usato nella lavorazione della pasta è il mattarello, ancora oggi adoperato dalle massaie per preparare la sfoglia della pasta casalinga. Ad esso si affiancavano la siringa, dalla quale si facevano uscire lunghi fili di pasta, e la chitarra, costituita da un telaio di legno, attraverso il quale erano tesi sottili fili di acciaio accostati fra loro e paralleli, su cui si stendevano le sfoglie che venivano cosí tagliate.

L’industrializzazione della lavorazione della pasta si ha verso la fine del secolo XVII e, attraverso lenti progressi tecnici, si è giunti, solo di recente, a sistemi di produzione che consentono la preparazione di notevole quantità di pasta, di diversi tipi, qualità e formati, a bassi costi ed in condizioni igieniche perfette. Il procedimento di fabbricazione avviene in quattro distinte fasi: impasto della farina o della semola con acqua e con l’aggiunta di altre sostanze nel caso di paste di tipo speciale (all’uovo, al glutine, ecc.).

Compressione dell’impasto sino a formare una massa compatta ed omogenea. Estrusione, che consiste nello spingere l’impasto attraverso appositi dispositivi che danno alla pasta la forma desiderata.

Essiccazione, con la quale la pasta viene disidratata per consentirne la conservazione.

Tipi e formati di pasta

Numerose sono le paste alimentari che si trovano in commercio ed occorre anzitutto distinguere i tipi o qualità dai formati di essi. I tipi di pasta variano in relazione alle caratteristiche di qualità e di composizione per cui si hanno: paste comuni, di grano tenero, che sono paste di qualità inferiore e di scarso rendimento.

— Paste raffinate o di pura semola, ottenute con gra-no duro e che sono le piú pregiate. Paste speciali, quando all’impasto si aggiungono altri elementi come uova, malto, vei dure o pomodori, che hanno una minore produzione anche se la stessa si va estendendo.
A questa categoria appartengono anche le paste nate, che hanno un contenuto in glutine di almeno il 25:70 e sono impiegate per uso dietetico. Tutti questi tipi possono essere prodotti in diversi formati per cui si distinguono ancora: paste lunghe, paste corte e pastine. Ogni formato si adatta ai gusti dei consumatori, ai vari tipi di condimento cui le paste si accompagnano, alle diverse pietanze che le paste consentono di preparare. In Italia non vi è soltanto una grande varietà di formati, ma si hanno anche notevoli variabilità nelle dimensioni ed inoltre, accanto ai formati ormai classici

— spaghetti, vermicelli, fettuccine, maccheroni

— vi sono paste con forme e nomi cui Tosi — farfalle, conchiglie, rotelle, penne, stelline, capelli d’angelo, tortiglioni — sempre nuovi e sempre diversi che costituiscono un divertente e fantasioso invito al consumo di questo tradizionale alimento.
Composizione

La composizione dei principali tipi di pasta (per 100 grammi di prodotto) è la seguente:
Composizione

  • Pasta di grano duro
  • Pasta glutinata
  • Pasta all’uovo
  • Acqua 9 10 10
  • Proteine 11,50 25 15
  • Lipidi 1,20 0,70 2,80
  • Glicidi 74 65 68
  • Contengono, inoltre, vitamine Bl, B2 e PP (quest’ultima in quantità rilevante) e i minerali calcio, ferro e fosforo.

Valore dietetico della pasta

Il consumo di paste alimentari, in Italia, è in media di 30 kg anno per persona per cui si può affermare che, considerato il loro potere calorico (350 calorie per 100 grammi), soddisfino il 20% delle nostre esigenze energetiche. Sotto l’aspetto nutritivo la pasta è un alimento che presenta le tre seguenti proprietà: ha elevato potere energetico e nutritivo per il suo notevole contenuto in carboidrati.

— È un alimento plastico per la ricchezza di proteine di apprezzabile valore.

— È digeribile e facilmente assimilabile. Il valore nutritivo è accresciuto e completato dai condimenti (olio, sughi di carne, burro, formaggio) con i quali la pasta è consumata, che l’arricchiscono di grassi, minerali e vitamine. Per ciò si può affermare che un piatto di pastasciutta, cotta al «dente», con condimento adeguato, costituisce un cibo completo, equilibrato nei suoi principi nutritivi ed adatto a soddisfare i bisogni energetici dell’organismo. Le proteine contenute nella pasta sono costituite soprattutto da glutine, che riveste particolarmente valore biologico, a cui si aggiunge la lisina, aminoacido fornito dal formaggio (condimento abituale della pastasciutta) che ne accresce il valore plastico. La digeribilità della pasta non è generalmente ammessa.

Ora, se è innegabile che essa è meno digeribile della carne e del latte, è anche vero che tale condizione si verifica perché non si adottano alcuni accorgimenti da non dimenticare: la pasta va cotta al dente; è preferibile che sia condita esclusivamente con sughi di pomodoro (preparati senza soffiriggere preventivamente l’olio o il burro); e deve essere masticata a lungo (l’amido in essa contenuto si digerisce grazie all’azione della ptialina della saliva). Occorre infine confutare la convinzione che la pasta sia un alimento ingrassante: a parte il fatto che nessuno alimento fa ingrassare in quanto tale, ma esclusivamente in relazione alla quantità che se ne mangia, è necessario sottolineare che semmai ingrassanti sono i condimenti della pasta stessa se, ovviamente, si abbonda in grassi.

Le paste alimentari costituiscono quindi un alimento prezioso adatto a tutte le età: è indicato nell’alimentazione dei bambini e può essere inserito nelle loro pappe sotto forma di semolino o di pastina glutinata, piú ricca di proteine, già dal 6° mese di vita; è benefica nei casi di anemie, debolezza organica, magrezza.
Controindicazioni
Non esistono casi particolari di controindicazioni per le paste in quanto tali, ma per le varietà di sughi con cui le stesse vengono consumate. La moderazione e consigliata nei casi di cardiopatie, ipertensione, insufficienza renale, o epatica (evitare soprattutto le pastasciutte troppo condite), obesità e diabete.

-

Pubblica i tuoi commenti

Your email address will not be published. Required fields are marked *